手工意面总擀破？大厨揭秘科学原因与解决方案

手工意面总擀破？大厨来支招 图片来源：Pexels / Klaus Nielsen 家人们，做新鲜意面时，有没有遇到过面团一擀就撕裂的尴尬？别急，伦敦Bocca di Lupo餐厅的老板兼主厨雅各布·肯尼迪（Jacob Kenedy）表示同情：“听说你的意面容易撕裂，我很遗憾。”他正与同行厨师默林·拉布伦-约翰逊合作，下个月在萨默塞特举办两场盛宴，庆祝意大利仲夏节日“八月节”。 假设你在用压面机擀制鸡蛋意面团，那么有几种可能的解释。首先，肯尼迪说，你可能用了错误的面粉（“使用00面粉”），面团可能太冷（“在室温下使用”），或者太干（“它应该柔软有韧性，像培乐多彩泥一样”）。伦敦Ornella和Lupa餐厅的主厨纳兹·哈桑补充说，后者可能归结于你使用的鸡蛋大小：“每100克00面粉配一个鸡蛋是基本意面团配方，但这取决于你鸡蛋的大小，”他说。当然，有些人更喜欢只用蛋黄，如果你属于这种情况，哈桑建议或许也可以加入蛋清：“蛋清具有的结构能让意面拥有应有的弹性。” 但是，按照金发姑娘原则，面团太湿也可能带来麻烦。肯尼迪说：“我喜欢我的意面团足够湿，能用手擀——这样口感更有弹性——这意味着，如果我用机器擀，它会稍微粘在辊子上，可能会撕裂。”解决办法是什么？充分层压面团，或许用“最细的撒粉”撒上面粉，直到面团顺利通过压面机。“然后确保把面粉擀进去，这样意面的表面就不会有粉尘，”肯尼迪补充道。 想了解更多？ 继续阅读原文 。