明胶的素食替代品有哪些？英国甜点主厨教你一招

对于素食者或想减少动物制品摄入的烘焙爱好者来说，明胶的替代品一直是个难题。英国爱丁堡Timberyard餐厅的甜点主厨理查德·菲利普斯坦言：“没有明胶的完全替代品，因为它的质地极其独特。”不过，市面上确实有不少植物基凝固剂，比如琼脂、结冷胶、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶等，但成品效果永远不会和明胶一模一样。 《烘焙之外》的作者菲利普·库里指出，这些凝固剂所需的温度与明胶不同，因此他通常的变通方法就是直接设计不依赖凝固剂的食谱。对于甜点主厨来说这当然没问题，但对我们普通人呢？库里建议：“比如，如果我要做一种浓稠、可裱花的奶油，我会用玉米淀粉。”只需调整手法就能获得不同的质地。他以自己第一本书《新型烘焙方式》中的意式奶冻和焦糖布丁食谱为例：“同样的基础配方，却能做出两种截然不同的质地。唯一的区别在于，如果你把蛋奶糊倒入托盘冷却，它会凝固成形；而如果你用打蛋器打发，它会变成一种刚刚凝固的、丝滑浓郁的奶油质地。” 所以，如果你正在寻找明胶的素食替代品，不妨试试调整食谱或手法，也许会有意想不到的惊喜。如果你有烹饪难题，也可以发送邮件至 feast@theguardian.com 寻求帮助。