蘑菇鲜味总不够？伦敦名厨教你三招炒出餐厅级鲜香

为什么你炒的蘑菇总是不够鲜？ 图片来源：Pexels / Anh Nguyen 煎、煸、油炒还是烤箱烤——不管你怎么做，蘑菇鲜味的成败其实从下锅前就决定了。伦敦 Apricity 餐厅的主厨兼老板尚特尔·尼科尔森（Chantelle Nicholson）和爱丁堡 Cardinal 餐厅的主厨兼老板托马斯·戈尔姆利（Thomas Gormley）给出了他们的专业建议。 关键一：把水分逼出来 图片来源：Pexels / alleksana 尼科尔森说，提升蘑菇鲜味归结为三个要点。首先，蘑菇含有大量水分，所以 “你需要把水分煮出来，因此火力非常重要，油脂和盐也同样重要。” 戈尔姆利补充说，他“几乎可以断定”很多人在盐的用量上不够： “一般来说，我按所调味食材重量的1.5%来加盐。尤其是蘑菇，要提前调味，在下锅之前就调好，以便逼出水分。逼出的蘑菇汁水随后会在浓缩风味的同时把蘑菇煮熟。” 关键二：选对品种 蘑菇品种繁多，各有各的特性，所以选对品种很重要。尼科尔森建议： 做汤、泥或酱： 田野蘑菇、波特贝罗蘑菇或白蘑菇都可以。 想要一份美味的炒蘑菇： 理想情况下需要含水量较少的品种——栗蘑、香菇或蓝灰蚝菇。 关键三：火候与调味的节奏 尼科尔森分享了她的炒蘑菇步骤： 在锅中加热油，然后加入撕碎或切片的蘑菇， 立刻用细盐调味 。 她还倾向于加入一片月桂叶和一些百里香或鼠尾草，或许再加一瓣拍碎的大蒜。 用 中高火 煮至微微金黄，然后加一点黄油，继续煮至金黄色。 如果想进一步提升风味， 加一点干雪莉酒效果非常好 。 总结 下次在家炒蘑菇，记住这三步：提前加盐逼水、根据做法选对品种、中高火配油脂炒到金黄。不需要复杂技巧，也能让蘑菇的鲜味翻倍。 有烹饪难题？可以发邮件至 feast@theguardian.com 提问。