马来西亚风味在家做：拉妮·赛迪的鸡肉咖喱与土豆可乐饼

马来西亚风味在家做：拉妮·赛迪的鸡肉咖喱与土豆可乐饼 图片来源：Pexels / Sai Kuen Leung 住在英国的我们，偶尔会想念东南亚街头那股椰奶与香料交织的香气。马来西亚裔厨师拉妮·赛迪（Rani Saidi）在伦敦生活了十多年，她把韭葱融入了日常烹饪——韭葱温和的甜味让她想起家乡的香蕉红葱头。今天分享她的两道拿手菜： 韭葱、椰奶与青柠叶鸡肉咖喱（gulai） 和 韭葱豌豆贝尔格迪尔（bergedil，土豆可乐饼）配橙子辣椒蘸酱 。食材在英国超市都能买到，步骤也不复杂，周末不妨试试。 韭葱、椰奶与青柠叶鸡肉咖喱（gulai） 图片来源：Pexels / Muhammad Khawar Nazir 拉妮说，gulai和咖喱（kari）不同：gulai以椰奶为主导，香料退居其次，口感浓郁醇厚，浇在米饭上尤其满足。准备15分钟，腌制15分钟，烹饪45分钟，份量3-4人。 配料 1汤匙 芫荽粉 1茶匙 盐 ½茶匙 姜黄粉 ½汤匙 温和或辛辣咖喱粉 1汤匙 植物油 6-8只 带皮带骨鸡腿（1公斤） 蒸白米饭，佐餐 1根 韭葱（100克），修剪，白色和绿色部分细切 2½厘米长的新鲜姜，去皮细切 5-8片 新鲜或冷冻麻疯柑叶（青柠叶），粗略撕碎 3-4只 鸟眼辣椒，1只切碎，其余轻拍 ½汤匙 姜黄粉 2汤匙 罗望子酱 200毫升 椰浆 1个大粉质土豆（200克），切成楔形 盐和黑胡椒 做法 在一个大碗中，混合芫荽粉、盐、姜黄粉、咖喱粉和油。加入鸡肉，彻底按摩裹匀，然后腌制10-15分钟。 将一个大不粘锅置于中火上。将鸡肉皮朝下放入，静置不动煎约七分钟，直至表皮金黄。翻面再煎三分钟，然后转移到架子或盘子上。 将250毫升水倒入腌制鸡肉的碗中，刮起任何剩余的香料和腌料。 使用同一口锅和煸出的鸡油，炒韭葱、姜、青柠叶以及切碎和拍碎的辣椒三到五分钟，直至韭葱变软；如果混合物看起来太干，加一点水。 小心倒入预留的腌料水，然后拌入姜黄粉、罗望子酱和椰浆，煮至微沸。将鸡肉放回锅中，加入土豆楔，将火调至小火并盖上锅盖。慢煮15-20分钟，或直至鸡肉熟透、土豆变软。 调味，然后将鸡肉、土豆和大量gulai浇在蒸白米饭上。 韭葱豌豆贝尔格迪尔（bergedil）配橙子辣椒蘸酱 贝尔格迪尔是马来西亚、新加坡和印度尼西亚常见的街头小吃，通常用土豆泥混合肉末油炸。拉妮的版本用韭葱、冷冻豌豆和剩余香草，搭配橙子辣椒酸奶蘸酱，大人小孩都爱。准备15分钟，烹饪45分钟，可做15个，佐餐5-7人。 配料 3个大粉质土豆（650克），对半切，不去皮 1茶匙盐，外加煮土豆用的额外盐 植物油 2根韭葱（200克），修剪，白色和绿色部分细切 200克冷冻豌豆 10克新鲜芫荽，细切 10克新鲜薄荷，细切 5克新鲜莳萝，细切 1茶匙现磨黑胡椒 面条或米饭，佐餐（可选） 用于油炸：200-400毫升植物油、3汤匙玉米淀粉、2个大鸡蛋（打散） 用于橙子辣椒蘸酱：80毫升带果肉的新鲜橙汁、2汤匙甜酱油、1瓣大蒜（去皮）、1只鸟眼辣椒、5克新鲜芫荽、2汤匙希腊酸奶 做法 将土豆放入一个大锅中，倒入一升盐水没过，煮沸。煮10–15分钟，直至叉子能轻松插入。 同时，将两汤匙油放入深煎锅，中火加热，加入韭葱炒三到五分钟，直至变软且边缘微焦。关火，稍微冷却。保留约60克（三汤匙）炒好的韭葱，然后将锅擦干净。 沥干土豆，放回锅中捣成顺滑的泥。加入炒好的韭葱、豌豆、芫荽、薄荷和莳萝，充分混合并调味。 用干净的手取约50克混合物，搓成球，然后在手掌间轻轻压扁成小饼。用剩余的混合物重复，排放在托盘上。完全冷却后，贝尔格迪尔可冷冻长达两个月；油炸前在冰箱中彻底解冻。 将油倒入同一深煎锅中至约2厘米深，然后中火加热至180°C/350°F（如果没有温度计，将木勺柄浸入油中——如果周围形成小气泡，油就准备好了）。将玉米淀粉和打散的鸡蛋分别放入碗中。将每个贝尔格迪尔轻轻裹上玉米淀粉，抖掉多余的，然后蘸入蛋碗。分批油炸，每批四到五个以避免拥挤，炸两到三分钟，中途翻面，直至均匀金黄。用厨房纸吸油，炸完剩余的贝尔格迪尔。 制作蘸酱：将橙汁、酱油、大蒜、辣椒、芫荽和预留的炒韭葱放入食品加工机，搅打顺滑。拌入酸奶，如有需要，用盐调味。 将温热的贝尔格迪尔摆放在盘子上，如喜欢可搭配面条或米饭，并配上蘸酱。 拉妮·赛迪是《马来厨师：从奶奶的厨房到我的日常马来西亚食谱》的作者，该书由Ryland Peters & Small出版，售价25英镑。如需以22.50英镑订购一本，请访问 guardianbookshop.com 。 这两道菜都适合提前准备：咖喱可以冷藏保存两三天，可乐饼可以冷冻两个月。周末花点时间，就能让家里的厨房飘起马来西亚的香气。祝好胃口！