伦敦名厨的素食食谱：奶酪奶油炒卷心菜配葵花籽，吃出意面般的满足感

一道让卷心菜变身“意面”的神奇食谱 图片来源：Pexels / Khusen Rustamov 你是不是也觉得卷心菜总是那个被遗忘在冰箱角落的蔬菜？伦敦知名主厨杰克逊·博克瑟（Jackson Boxer）带来了一道颠覆认知的素食食谱——奶酪奶油炒卷心菜配葵花籽。这道菜巧妙利用了尖头卷心菜甘甜的本性和柔韧的结构，大火快炒后焦脆、焦糖化并带上烟熏味，却仍保留清新的脆度，口感滑腻得像黄油拌面。吃起来有一碗丰盛意面般的满足感，却远没有那么令人疲惫，作为配菜也棒极了，无论是搭配烤全谷物还是烤蘑菇。 杰克逊·博克瑟是伦敦 Brunswick House、Vesper 和 Dove 的主厨/老板，也是切尔滕纳姆附近 Cowley Manor 和伦敦 the Henrietta 的烹饪总监。这道食谱最早发布于《卫报》，我们把它整理成中文，方便兔友们在家尝试。 配料 150克蛋黄（约5-6个） 45克柠檬汁 5克蒜末（约½瓣） 10克雪利醋（约2茶匙） 75克成熟农场切达奶酪或素食帕玛森奶酪，擦碎 2克片状海盐（约½茶匙） 250克无盐黄油，融化 250毫升特级初榨橄榄油 250克法式酸奶油 1千克整棵尖头卷心菜（1½-2棵），修整并切成2厘米宽的条 100毫升特级初榨橄榄油 10克片状海盐（约2茶匙） 20克霞多丽醋 黑胡椒，最后调味 葱花，最后撒上 烟熏辣椒碎，最后撒上（可选） 100克葵花籽 15克白酱油 10克白砂糖（约2½茶匙） 做法 先做奶油。将蛋黄、柠檬汁、大蒜、醋、奶酪和盐放入钢碗中，将碗置于一锅微沸的水上（确保碗底不接触水面），然后不断搅打，直到温度达到75°C/167°F。慢慢搅打入黄油、油和法式酸奶油，制成顺滑的乳化物，然后用保鲜膜覆盖，放置冷却至室温。 现在处理卷心菜。将切好的卷心菜拌入橄榄油裹匀。加热一口宽大的厚底锅，直到冒烟滚烫。分批操作，大火快炒卷心菜几分钟，经常翻动，使其充分上色但不会烧焦。 将每批炒好的卷心菜倒在一个宽大的托盘（或多个托盘）上，摊开，使其均匀冷却，不会因自身余热而焖软。待所有卷心菜冷却至室温后，用盐和醋调味。 同时，将葵花籽放入小碗中，加入酱油和糖，搅拌至糖溶解，然后静置约10分钟。将浸泡过的葵花籽摊放在一个小烤盘或烤碟上，然后放入180°C（风扇160°C）/350°F/燃气4档的烤箱中烤五分钟。用刮刀将葵花籽彻底翻拌，再烤五分钟。再次翻拌，最后烤三分钟，检查颜色：葵花籽应烤至漂亮均匀的棕色。取出，放置冷却至室温。 上桌时，将卷心菜分装到四个盘子中。将奶酪奶油轻轻加热，然后用勺子装饰性地舀在顶部。撒上葵花籽，最后撒上现磨黑胡椒和葱花；如果想增加一些辣味，烟熏辣椒碎也不错。 这道菜准备时间约15分钟，烹饪30分钟（外加冷却），可供4人食用。周末不妨试试看，给餐桌添点新意！